腐竹生产工艺流程

一, 腐竹生产工艺流程

1, 选豆去皮

选择颗粒饱满的黄豆为宜, 筛去灰尘杂质. 将选好的黄豆, 用脱皮机粉碎去皮, 外皮吹净. 去皮是为了保证色泽黄白, 提高蛋白利用率和出品率.

2, 泡豆

将去皮的黄豆用清水浸泡, 根据季节, 气温决定泡豆时间: 春秋泡 4～5 小时, 冬季 7～8 小时为宜. 水和豆的比例为 1∶2. 5, 手捏泡豆鼓涨发硬, 不松软为合适.

3, 磨浆甩浆

用石磨或钢磨磨浆均可, 从磨浆到过滤用水为 1∶10 (1 公斤豆子, 10 公斤水) , 磨成的浆汁. 采用甩干机过滤 3 次, 以手捏豆渣松散, 无浆水为标准.

4, 煮浆滤浆

浆甩干后, 由管道流入容器内, 用蒸汽吹浆, 加热到 100～110℃即可. 浆汁煮熟后由管道流入筛床, 再进行 1 次熟浆过滤, 除去杂质, 提高质量.

5, 提取腐竹

熟浆过滤后流入腐竹锅内, 加热到 60～70℃左右, 约 10～15 分钟就可起一层油质薄膜 (油皮) , 利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开, 分成两片, 分别提取. 提取时用手旋转成柱形, 挂在竹竿上即成腐竹.

6, 烘干包装

把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房, 顺序排列起来. 烘干房温度达 50～60℃, 经过 4～7 小时, 待腐竹表面呈黄白色, 明亮透光即成.

二, 腐竹食用指南

腐竹色泽黄白, 油光透亮, 含有丰富的蛋白质及多种营养成分, 用清水浸泡 (夏凉冬温) 3～5 小时即可发开. 可荤, 素, 烧, 炒, 凉拌, 汤食等, 食之清香爽口, 荤, 素食别有风味. 腐竹适于久放, 但应放在干燥通风之处. 过伏天的腐竹, 要经阳光晒, 凉风吹数次即可.